现代刀削面与传统削面口味的竞争，如何选择适合的好味道
摘要：马路边可以看到很多朋友在蹲着吃面，当时并没有感觉很不卫生。而是成为了一道独特的风景线。当时出名的小南街削面，就是这样的餐饮模式，小南街是大同的一条街道，有着很多家的刀削面馆。后来索性就将小南街作为了店名，意思都是在哪里摆过摊位的老板。后来这些老板也都发展出来了自己的店面，如今发展成规模的就有小南街二版削面
还记得记忆中的刀削面吗？大同刀削面之所以出名，一方面就是因为当地面食特别的多。基本每条街道每条小巷都有刀削面的身影，每天清晨，一些刀削面的老顾客，都会到固定的面摊去吃面。当时并不会因为店面的装修好，服务好而顾客认可。而是以味道为主打，很多出名的面摊甚至没有店面。每天在固定的时间都会出摊，即使没有店面，靠着几个简易帐篷就开始了一天的营业，而生意却也非常出奇的好。
马路边可以看到很多朋友在蹲着吃面，当时并没有感觉很不卫生。而是成为了一道独特的风景线。当时出名的小南街削面，就是这样的餐饮模式，小南街是大同的一条街道，有着很多家的刀削面馆。后来索性就将小南街作为了店名，意思都是在哪里摆过摊位的老板。后来这些老板也都发展出来了自己的店面，如今发展成规模的就有小南街二版削面，几十年来一直秉承当年的味道，还是走着老的路线。在制作的工艺上也是按照过去的方式，秉承传统手艺，靠骨头汤来调至味道。每天晚上就开始调至骨汤，先使用牛骨头，经过大货熬制后，再加入猪肉，五花肉，改为文火，慢炖，当整块带皮的五花肉，炖好后，开始切成小块，再加入水和骨汤调至均匀后，加入各类的调料，以及收汁。这样味道浓厚的肉汤就成功了，放置一晚上后。第二天早上经过加热以后，就可以成型了。当顾客来后，削出刀削面后浇上卤汤就可以了。这是当时最为常用，也是口味最为浓厚的做法了。经过时间的推移，大家的口味也发生了改变，所以在制作工艺上也做了一些改变。从过去的油腻浓香的口味，如今慢慢改变为香而不油，清淡却有原味的肉香味道。
过去的传统制作方法，放在了现在，也还是有很多的顾客喜欢，虽然只是在大同当地，但每每发现有一家这样的店铺，就可以品尝到记忆中的面摊的味道，也感觉非常的好吃。在最近就发现一对夫妻的面摊，虽然没有正式的店面，但是每天早上还是在小区门口摆摊，每天早上附近的居民或者路过的朋友都会来品尝，偶尔还有排队吃面的情况。说明如今在大同当地要做好刀削面，还是要依靠好的味道。而如果在外地开店，就要综合的考虑了。不仅要有适合当地的口味，在装修以及店铺的经营管理上也要下一番的努力。
