对于制作刀削面卤难点解析，把握调料品牌是关键
摘要：第二点就要看制作的用量了，因为一般我们在制作的时候都是按照比例，比如说猪肉都是3比1或者是5比2的比例。如果在制作的用料以及量上不够多的话，我们需要缩小比例，但是这里的比例并不是要随意的缩小，而是要根据用量的肉来定比例
关于口味的变化，我们首先需要对卤秘方的制作，以及用料的品牌进行一个检查。很多朋友学习了一段时间给我打电话就是讨论卤的味道以及色泽。有些地区因为在调料的品质上有所不同，所以按照我们固定的比例来制作就会出现味道出现变化，没有在大同品尝到的刀削面好吃。遇到了这种情况，我们首先就要检查品牌的调料，因为我们之所以可以做出这样的味道，对于品牌调料的使用都是有着严格的要求。
第二点就要看制作的用量了，因为一般我们在制作的时候都是按照比例，比如说猪肉都是3比1或者是5比2的比例。如果在制作的用料以及量上不够多的话，我们需要缩小比例，但是这里的比例并不是要随意的缩小，而是要根据用量的肉来定比例。还有就是有的朋友说在当地制作出来后口味不错，就是有一点颜色太黑了，颜色主要是我们最后用的老抽来决定，因为刀削面的颜色是需要用酱油来调至的，熟练的师傅是不需要用称的，基本每天制作的用量都是固定的，所以在炒料的时候会根据不同的火候来调至颜色，这样出来色泽一般是要比按比例下料的颜色要更好，也更有食欲。
第三点就是出现了口味偏重或者偏轻的情况，有学员到大同东方削面加盟店品尝之后，回去做出来的味道有些偏重，这主要是盐的比例没有用好，因为在制作学习的时候，我们对于盐味精以及白糖的比例都是按照大同当地的口味来制作。而因为咸盐的产地不同，所以对于盐的咸淡度也是不同的，就会出现这个情况了。所以解决的最好办法就是我们在制作之前，要按照比例下一半的用量，这样制作出来如果口味偏淡的话，那么我们还可以在制作成型之后再进行调整。
要想做出好的口味，对于调料的品牌必须严格按照配方单来做，而对于用量的比例，品牌调料可以按照配方单，而一些常用的散料，比如花椒，大料，茴香等就需要先品尝一下口味，在进行相应的调整再放入锅内炒制。
总而言之，要想做法好的味道，不仅需要严格按照品牌来做，也需要各位学员不断的多做，勤做，孰能生巧，掌握其中的火候以及用料的手法。这样才能根据当地做出正宗刀削面加盟店的味道。
