分类经营还是做传统经营，是很多快餐店在开店前碰到的问题，分类经营就是做特色，做出特色的快餐店，虽然也是属于快餐，但是品种比较单一，主打的是精致，特色，要做这个分类品种行业里做的最好的。而传统的经营模式就是大众化的了。比如大家都可以看到的孙记包子铺，包子只是作为这家店其中的一个特色，店内不仅有包子，而且还有米饭，粥，以及各类的炒菜，凉菜，盖浇饭等菜品。属于综合性的快餐店。而分类专属经营的店面，就可以看到比如东方削面等一些只经营面食的店，虽然面积以及装修都是属于快餐风格，但是来到店里只有面，从最初的只做刀削面，然后有不同的五种卤汤，根据顾客的不同要求以及口味，来选择自己喜欢吃的。
     而这种分类的经营，缺点就是比较单一，种类比较少，针对人群性比较集中。而且如果是在外地开店的话，养店期可能会长一些，但是如果做起来的话，那生意一定差不了，因为可以做成此特色面食中的老大。比如说东方削面，现在只要外地的游客也好还是本地的朋友，一说起刀削面，头脑中第一个想到的就一定是东方削面。这就是做品牌店专一的好处，只要你的品质高，味道好，那么老顾客以及这一类的顾客都会选择你的店面。而且虽然说专门做面食，但面食的分类也是比较多的。从16年开始，大同刀削面加盟店就扩大了面食的种类。虽然说过去店内只有刀削面，但是我们增加了卤的品种，从之前的五种卤汤增加到了六种，而且面的种类也做了增加。之前来到店里只能吃到刀削面，但是现在我们已经有了压豆面，刀削面，抿八股三种面食的做法不同，味道以及口感也不同，但是用的卤汤还是之前的六种。好吃美味的卤汤不管搭配任何面食，做出来的味道都是非常好的。这也是为什么好的店面，都把卤汤作为自己核心的竞争力，从来不外传。这同时也是一家店为什么生意好的原因，削面或者压豆面都可以雇佣削面师傅或者自己来做，但是唯有这卤秘方，是需要不断的实验以及钻研，根据如今大众化就餐的口味，以及当地的饮食习惯来调至。
     如今很多加盟店就是依靠核心的秘方来控制，虽然给你使用店面的品牌，帮你设计以及后期派送员工。但是核心的秘方却是不可以告诉你的，需要你从总部购买，然后直接熬开之后使用。所以虽然做了好多年的加盟店，但是核心的好味道以及秘方，你还是不知道的。如果您不继续加盟的话，那么秘方总部是不会再继续给你提供的。这也就是为什么很多店主愿意直接找一家味道好的店面来学习卤秘方的原因了。
     大同当地众多的刀削面馆，虽然并不是每一家的规模都很大，招牌都很响亮。但是基本所有的店面都是使用人工削面，雇佣削面师傅来削面，已经成为了如今大同削面市场最为普遍的一种现象了。虽然在用人成本以及工资上要高出机器人削面机很多。但是大同作为刀削面的发源地。人工削面依然是必不可少的一种文化传承。