学习刀削面卤配方，最主要的就是秘方了。可以说一碗面好不好吃，主要就是看卤汤了。大同当地的刀削面属于汤面类型。说的通俗易懂一些就是煮面后是纯面然后再搭配卤汤。所以叫做汤面，首先大同当地的刀削面，是削面师先将面削入锅中，煮熟之后，第二步把煮熟的面捞入碗中，而碗中是不要面汤的，也就是只要面条。然后在直接在碗里盛入卤汤，卤汤的品种比较多，有五种口味，但是每一种都是连肉带汤一起浇入碗中。
      为什么大同当地的刀削面这么好吃，有口感。就是因为卤汤，如果单纯的品尝卤汤的话，口味比较重，比较油腻比较咸，但是如果浇入面中，那么味道就会又不一样了。可以说味道非常的好吃，可以吃起来香浓的味道非常的过瘾。这也就是为什么大同的刀削面香浓的原因了。说到底就是因为卤汤的作用直接影响了口味以及口感。说完了卤汤再说面，大同当地的削面是由人工师傅一刀一刀削出来的。所以在口感以及形状上都是非常的规则好吃的，口感劲道，吃起来有嚼头。而且面的形状犹如一条条柳叶，中间有一条棱形，这样中间偏厚，煮面的时候就更不容易断根或者煮散了。
      两者相结合，人工的削面再搭配上好吃的卤汤。那么可以说好的味道完全就是让顾客满意了。好的形状再搭配好吃的面卤，也就成就了刀削面的好生意。很多朋友来大同学习刀削面，是白了就是为了学习好的卤汤，大同当地削面馆非常的多，每家店的口味以及配方都是不同的，在考察期间就需要你亲自考察品尝，认可一家好吃的刀削面，然后学习他的卤汤。如今一些知名的店面对于自己的卤汤都有着标准化的计量，也就是在制作卤汤的时候，各种调料的品牌，比例，配重都是有着严格的要求，都需要用电子秤来计量。这样来保证每一次制作出来的味道都是一样的，标准化的制作流程让店内的味道保持一致。不至于因为临时更换厨师，而导致味道与之前不同，影响老顾客的口感以及味道。
     刀削面在大同的发展属于比较快的，几十年的发展已经让刀削面的产业有着规模连锁化的发展。在大同当地很多知名的店面都是有着连锁店，连锁经营不仅扩大了店面的规模，同时也让顾客感觉到这家店的实力，而且味道也是非常的好。尤其是到了旅游旺季的时候，生意是非常的好。
     每年到了夏季，放假的时候，大同当地的游客也是非常的多，而且对于美食餐饮来说也到了旺季，这几天路过东方削面的时候就会发现，到了晚上9点的时候，店内依旧有很多的顾客在点餐，在排队。所以趁着旺季游客多的时候，我们更要保证味道以及刀削面的品质，因为让顾客满意之后，才会让你的店口碑更好，得到大家的认可。