和面的时候如果想要面条更加劲道，可以加少许的食盐，但是不要加的多了。少加一点可以增加刀削面的劲道，而加多了，吃起来刀削面的口感就会发硬,不好消化。和面的时候还会放碱，这个对于刀削面来说是没有必要的，还有些朋友喜欢和面的时候放一些鸡蛋。放鸡蛋我们也不提倡，一个是成本增加，另外一个原因就是加了鸡蛋的面，揉起来格外费力，很难揉的均匀光滑。面的软硬程度，这个是很关键的。刀削面和面的时候，面和水有严格的比例，并且四季用水都不相同。冬季的时候，我们一般是按照一斤面粉四两凉水的比例和面，和出来的面软硬都非常合适。而夏季的时候，我们一般按照一斤面粉3.8两水的比例和面，和好的面必须进入冰箱冷醒，才能达到最佳效果。
     吃过大同刀削面的朋友都知道，刀削面之所以好吃，一个是因为，大同刀削面的卤汤做的非常香。另一个主要原因就是刀削面的口感非常的劲道爽滑，所以，才让刀削面的口感那么好吃。那么，怎么做才能让刀削面的口感更加劲道呢？想要让刀削面更加劲道，最主要的原因还是面粉的选择，一般来说，大部分刀削面馆都是选择山东，河北，河南的面粉。如果选择内蒙的面粉，品质则会比以上几个产地高很多，口感也更加劲道。创业者，我们在开店之前一定要做一个详细的预算，通过房租，加人工，以及每天的运营成本，来计算出我们每天的固定费用，然后再通过食材，和利润之间的分析，再来计算出需要营业多少才能够保持成本，和利润。，一个百平米的店面，我们用来开刀削面馆，一般来说，正常的房租水平在10万元左右，因为地理位置比较好，我们预算15万元一年。每天的平均房租费用是410元，菜品方面，我们预算销售刀削面和快餐，我们需要雇佣的员工有收银员，服务员，洗碗工，厨师，削面师傅，配菜。大体来说就是以上人员，这是以每个工作岗位一个员工计算，生意好了再增加。
     以大同的消费水准为例，人均消费在10元出头，也就是说，每天要接待200多人才能保持成本。那么，我们就可以分析一下，我们选择的这个地理位置每天有这么多人就餐吗？200人保持成本，那么，想要赚取利润，必须有多余200人就餐才行。这么一分析，大概很多朋友就能够计算出，这个地理位置虽然好，但是我们能不能赚钱了。每天的水电费以及燃气费用，大约在200元。有了这个数据，我们就可以大体计算出一天的运营成本大约在1243元。以餐饮利润对半的预算，也就是说，每天要卖2500元才能保证成本。