和面的技术
摘要：很多朋友问我，学会卤那和面怎么弄呢。在这里我给大家解释一下。由于现在开面馆是属于流动性很大的，意思就是翻台快，客人一桌也就15分钟左右就吃完了，所以以前人工的和面已经不行了。现在全部都是和面机。如果条件允许的话 最好是用三项电的，这样功率大，和起来有劲，一般表面25KG的和面机和一袋面是很轻松的。如果商铺没有三项电就只能选择用两项的了，顾名思义，两相电就是没劲，标明的25KG的和面机，一般也只能和15KG也就是三分之二袋面粉。
很多朋友问我，学会卤那和面怎么弄呢。在这里我给大家解释一下。由于现在开面馆是属于流动性很大的，意思就是翻台快，客人一桌也就15分钟左右就吃完了，所以以前人工的和面已经不行了。现在全部都是和面机。如果条件允许的话 最好是用三项电的，这样功率大，和起来有劲，一般表面25KG的和面机和一袋面是很轻松的。如果商铺没有三项电就只能选择用两项的了，顾名思义，两相电就是没劲，标明的25KG的和面机，一般也只能和15KG也就是三分之二袋面粉。
做刀削面无非是两方面，一是面粉二是卤。咱们要做正宗的大同刀削面的话，那必须是劲道的面粉，硬度够，否则削面会有断节的。
揉面，我用的特劲高劲面粉，比例1:3 也就是面粉1斤水3两，用和面机开始和面，将面揉到比较硬，然后拿出来用手揉匀，然后就是醒面了，将面用纱布盖住，醒大约1小时，然后再揉，反复几次，将面揉均匀 就可以削面拉。
削面现在又分了削面师傅人工，还有机器人削面机了，顾名思义一个是人工一个是机器，人工的优点是削面细，形状好看，面边均匀。削面机就比较稍微粗糙了，面边不齐，断面和厚薄容易出错。毕竟是机器，优点就是速度快，比人工要快1倍。如果您是开正宗，在当地要开连锁的话，建议选择人工的，不仅削面质量高，而且还代表了山西面食的饮食文化传统。
做刀削面无非是两方面，一是面粉二是卤。咱们要做正宗的大同刀削面的话，那必须是劲道的面粉，硬度够，否则削面会有断节的。
揉面，我用的特劲高劲面粉，比例1:3 也就是面粉1斤水3两，用和面机开始和面，将面揉到比较硬，然后拿出来用手揉匀，然后就是醒面了，将面用纱布盖住，醒大约1小时，然后再揉，反复几次，将面揉均匀 就可以削面拉。
削面现在又分了削面师傅人工，还有机器人削面机了，顾名思义一个是人工一个是机器，人工的优点是削面细，形状好看，面边均匀。削面机就比较稍微粗糙了，面边不齐，断面和厚薄容易出错。毕竟是机器，优点就是速度快，比人工要快1倍。如果您是开正宗，在当地要开连锁的话，建议选择人工的，不仅削面质量高，而且还代表了山西面食的饮食文化传统。
