以前的美味大同刀削面都去哪里了？
摘要：如果要细细分析，那如今和过去的味道到底有哪些不同，我们就要从原材料上下手，一一对比，从最基本的面粉来说，过去的面粉大同刀削面加盟馆用的基本都是内蒙的面粉
随着时间的推移，很多在外工作的朋友一回到大同就来吃大同的刀削面。虽然我一直是从事刀削面行业。但周边的很多朋友，在外地呆久了，回到大同，来我的店或者去一些老字号的面馆吃面，总感觉味道已经和以前大不同，而且再也吃不到以前的味道了。他们都怀疑我的制作工艺以及手法，其实在这里我可以保证，真材实料，只是如今人们的饮食习惯和以前不同了，还有就是原材料品质的变化。
如果要细细分析，那如今和过去的味道到底有哪些不同，我们就要从原材料上下手，一一对比，从最基本的面粉来说，过去的面粉大同刀削面加盟馆用的基本都是内蒙的面粉，因为大同的地理原因离内蒙近，而且内蒙的面粉在制作工艺上都比较传统不会用一些添加剂来勾兑，在任何的制作上也都属于纯人工制作。全靠纯天然小麦的本身筋度，而不是添加大豆蛋白，添加大豆蛋白的面粉虽然劲道，但是失去了面粉本身的小麦香味。还有就是手工和面的优势了，因为过去没有和面机。削面师傅每天凌晨就开始和面，当面粉上劲之后，要把面团放置一会，盖湿布醒面，面醒软后再次揉面，上劲之后再次醒面，遵循的是三揉两醒的步骤，所以出来的面口感是特别的压实，以至于很多客人来到店里都要求面硬一些，这样出来的口感是非常的顺滑的。 而如今的行业竞争激烈，都是以大众化化快餐的发展为主，上面的速度，以及点餐，就餐效率被摆在了第一位，既是你口味做的再好，如果效率上不去，每天的销量上不去，面对如此高额的削面师傅工资，房租的年年上涨可以说是非常的困难的。所以从原材料的选择，以及合理的运用一些机器化来代替人工的做法非常的普遍。所以大家说吃不到以前的味道，只能是说适应了如今市场，餐饮的发展趋向。
做刀削面卤所运用的调料虽然是越来越好，越来越优化了，但是肉质却大不如前，在饲料成本的提高以及人工费用的涨价，使得过去的猪要养殖一年方可出笼，而现在的猪，5个多月就可出笼，比过去的生长周期缩水一半，肉质嫩，肥肉少，但是却水分多，如果经过卤炖以及炒料后，肉质就会发干，做出来的口感也是有一些发柴了。以前没有和以前甘香味的猪肉相比了。而且，现在都是饲料喂养，动物吃什么原材料，和肉质有直接的关系，所以，这一点是所有刀削面加盟店也没法改变的。这几方面的改变，已经在制作上在大的重要的原材料上进行了改变，所以不用说任何的细节已经无法和我们小时候那浓香美味的刀削面相比了。
如果要细细分析，那如今和过去的味道到底有哪些不同，我们就要从原材料上下手，一一对比，从最基本的面粉来说，过去的面粉大同刀削面加盟馆用的基本都是内蒙的面粉，因为大同的地理原因离内蒙近，而且内蒙的面粉在制作工艺上都比较传统不会用一些添加剂来勾兑，在任何的制作上也都属于纯人工制作。全靠纯天然小麦的本身筋度，而不是添加大豆蛋白，添加大豆蛋白的面粉虽然劲道，但是失去了面粉本身的小麦香味。还有就是手工和面的优势了，因为过去没有和面机。削面师傅每天凌晨就开始和面，当面粉上劲之后，要把面团放置一会，盖湿布醒面，面醒软后再次揉面，上劲之后再次醒面，遵循的是三揉两醒的步骤，所以出来的面口感是特别的压实，以至于很多客人来到店里都要求面硬一些，这样出来的口感是非常的顺滑的。 而如今的行业竞争激烈，都是以大众化化快餐的发展为主，上面的速度，以及点餐，就餐效率被摆在了第一位，既是你口味做的再好，如果效率上不去，每天的销量上不去，面对如此高额的削面师傅工资，房租的年年上涨可以说是非常的困难的。所以从原材料的选择，以及合理的运用一些机器化来代替人工的做法非常的普遍。所以大家说吃不到以前的味道，只能是说适应了如今市场，餐饮的发展趋向。
做刀削面卤所运用的调料虽然是越来越好，越来越优化了，但是肉质却大不如前，在饲料成本的提高以及人工费用的涨价，使得过去的猪要养殖一年方可出笼，而现在的猪，5个多月就可出笼，比过去的生长周期缩水一半，肉质嫩，肥肉少，但是却水分多，如果经过卤炖以及炒料后，肉质就会发干，做出来的口感也是有一些发柴了。以前没有和以前甘香味的猪肉相比了。而且，现在都是饲料喂养，动物吃什么原材料，和肉质有直接的关系，所以，这一点是所有刀削面加盟店也没法改变的。这几方面的改变，已经在制作上在大的重要的原材料上进行了改变，所以不用说任何的细节已经无法和我们小时候那浓香美味的刀削面相比了。
