摘要： 面食的出现有着历史的追朔，如果细细分析可以在2000年前，中原大地以及内蒙地区就开始有着磨面的传统了，而说起面的话，每个城市或者地区都是不同的，但我们都有着传统的做面标准，那就是以劲道，爽口，光滑，三要素为主。所以手擀面来说就必须要达到面条的爽滑劲道，先不说卤，面的口感就是重要的衡量一家店师傅的手艺或者是品质的重要因素。 总是有些朋友在学了卤后对于面的口感一直不太满意。有些学员严格按照我们大同刀削面的比例来做，而面的口感却不稳定一天好一天发粘，其实这个是有原因的，对于面并不是大家所想的，就和家常的做法一样。其实从面的分量以及和水的比例都是有着严格的配比的，如果是人工削面的话一般是一斤面4两2的水，而如果选用时机器人削面机的话就是一斤面兑四两水，在夏天天气暖和的时候我们要用冷水，而如果是天气冷气温低的话和面就要使用温水了，这样做是为了下一步的醒面，提高面的劲道度以及口感爽滑。当然必须要使用和面机来和面，这是因为人工和面的力道不同，容易导致面出现不劲道的情况出现，所以和面机是人工削面或者机器人削面必须使用的。 当面和好后，还是比较松散的，这就需要我们用人工来将面揉到一起，并不需要揉的特别爽滑，均匀，只要成型就可以了，下一步就是用盆盖住或者用纱布盖住面，夏天一般醒半个小时，冬天一般醒一个小时就可以了。当时间到了，我们就会发现面已经变的比较软了，可以用人工揉成型了，当我们把面揉成使用的形状就可以了，这个时候面的劲道度是最高的。也就是我们常说的大同刀削面加盟的面了，这样削出来的面不仅口感爽滑，不会出现面边松散的情况，而且出来的面形状也是特别的均匀不会出现断片，断面的情况。如果是北方人喜欢吃硬面或者是劲道度更高的话，我们就可以在煮面锅中加入适当的咸盐来使面劲道度更高，不会散，让面粉集中。