千锤百炼，不如亲自锻炼。任何一种创新都是经过多次的搭配，以及调料的配比，最后做出好的味道，让大家认可。而刀削面的卤是如何制作呢？经过数代人的不断改良，在原有的基础上增添了如今的现代品调料。可以说过去的每一种试验都是在原有的传统基础上更适合当代的口味。过去因为调料少，所以只需要知道刀削面的大体步骤，以及大体用料，就可以做的八九不离十。也就形成了若干了个刀削面品牌，但味道都是大同小异。无非就是口味的轻重。以及口感的细腻程度而已。
    在九十年代初期，大街上的刀削面基本都是用干料来制作，店主可以一次性做好一个月的准备，而每天店门口的炉子上却一直炖着一锅高汤，是用牛骨头以及鸡架骨熬制而成，口味浓郁，清香，再需要上面的时候，提前将高汤与之前熬制的干料相融合，上火慢炖半小时即可。可以说当时的美味完全是靠食材的发挥而成。然后在吃面前再加入山西老陈醋，虽然有酸味，但提香的作用非常好。可谓美味十足，不仅颜色好看，更令你食欲大涨。在大同如今还保留传统的特色，在吃正宗的刀削面加盟时都是要放入香菜的，香菜有些人吃不惯，但有一个优点就是解腻性是非常好的，放入口中，再仔细嚼嚼，不进去腻提香，更对整碗面的味道可以说是画龙点睛之笔。
     说完传统的味道，再说说如今的制作，多半是靠调味料的搭配了，如今高档的调料在制作味道上可谓如虎添翼，让味道得到更好的提升。而因为调料的种类繁多，而每种的调料品牌又是多样的。如今生活的快节奏，已经让大家的味蕾升级。所以每家店的味道相差就很多了，虽然知道大体的步骤，但是只要一种调料的运用不同，那整体的效果就会相差很远。可以说现代的刀削面才是真正的秘方，每家对于调料种类以及品牌，和用料的比例，都有严格的保密。外人是不可能轻易的得到。