可能是最近几年来，大同刀削面的口味在不知不觉发生着一些改变。今天就有一位河北的朋友，坐了十多个小时来到大同。按他们的话在06的年时候再打工出差，经常吃大同的刀削面。而这次来了后直接到东方削面来吃。虽然生意还是以前那样的火爆，排队的人群依然很多。但是这次来吃总觉得味道已经不如以前香浓，而且偏清淡了。对于这两位朋友的意见，我仔细的想了想，发现也是有可能的。因为多年的发展，如今的大同人口味已经发生了改变。一方面是健康饮食，大家都喜欢吃一些清淡的，不要太油腻的。而过去的刀削面只有一种传统猪肉面，猪肉面的特点就是油腻，浓香为主，所以在制作的时候我们用料的比例都是很大的。做出来的卤也是以偏油为主，主要就是让顾客吃一口就特别香。而如今都是以好吃不腻为主要特点。也就是让顾客早上吃过面后，中午还不腻口还愿意来吃。
     大同刀削面经过多年的改良发展，从根本的调料种类上就与十年前的用法以及种类不同，而且在具体的操作上，因为过去的操作简单，在厨具上的要求也不高。所以制作时候用料的比例都是靠感觉来确定，火候上的要求因为是炭火，所以只能是厨师根据自己的经验来调式。而如今，都是统一的灶具，计量用品，而且最为重要的是如今的调料种类，以及品牌多样化，再可以减少油腻的同时，完全可以把浓香的味道提高，既不影响味道，又可以让顾客吃的健康。这就是大同刀削面多年来改良的效果。虽然有些朋友吃的不好，但众口难调，做餐饮是难以让每一位顾客都满意的。从而达到效果。只要以大多数的顾客口味为主，简单的说十位顾客中有六位顾客满意那生意就非常好了，大家可以从侧面或者亲自来店考察的方式看出，生意是非常的好。
     所以每位学员来大同学卤的同时，我都会要求首先到店里亲自考察品尝，认为好吃，适合当地口味，满意了再考虑开店。因为每个地方的口味饮食毕竟是有差距的，而且有的地方和大同的饮食习惯不同。如果贸然的学卤，很可能再开店后达不到想象中的效果，而导致失败。