做出美味秘制刀削面卤不仅是调料的选择，更在于火候细节处的掌握
摘要： 刀削面的发展速度可以说在最近的五年中有了迅速的发展，在各地均有大小不同，规模不同的刀削面馆，尤其是以大同刀削面为主。就拿最近到唐山帮学员开店来说吧
刀削面的发展速度可以说在最近的五年中有了迅速的发展，在各地均有大小不同，规模不同的刀削面馆，尤其是以大同刀削面为主。就拿最近到唐山帮学员开店来说吧，当地的刀削面馆粗粗一看就有十多家都是写着大同刀削面的牌子来做，各家的味道虽然不同，但是生意却都非常的好。可见大同刀削面在唐山以及河北的确的推广以及认知度还是非常高的。面食的出现有着历史的追朔，如果细细分析可以在2000年前，中原大地以及内蒙地区就开始有着磨面的传统了，而说起面的话，每个城市或者地区都是不同的，但我们都有着传统的做面标准，那就是以劲道，爽口，光滑，三要素为主。所以手擀面来说就必须要达到面条的爽滑劲道，先不说卤，面的口感就是重要的衡量一家店师傅的手艺或者是品质的重要因素。
既然刀削面的卤是核心技术，那么哪种面才是大众所认可，不管是在山西大同还是在外地都能受到大家的喜爱呢？去过不少地方，但我觉得大众化的牛肉还是非常完美的。牛肉的选用比较讲究，一般选用牛腩肉或者是用牛肋条上的肉，牛腩就是牛的五花肉，这个部位的肉炖起来好熟，而且口感软糯，如果再加上秘制的调料，那味道更是非常好，再将牛肉汤持续的加热，可以让牛腩以及肋条上的肉入味均匀，适合大众的口味，把牛腩切成小块，用凉水浸泡2个小时以上，泡掉血水，这样做出来肉非常的嫩滑而且是不腥味的，而且去掉血水后，我们还要进一步加工就是去脏，即使是在我们实体店利东方削面加盟也是同样使用这样的方法，，去掉沫子之后，把牛肉捞出，用凉水冲洗干净，炒锅中放入油，放葱姜爆香，炒到微微发黄的时候，下入番茄酱，炒出红油，下牛肉煸炒，不要炒的时间太长，否则肉会老，不容易炖烂，加水，（这里我们就要加入热水了）如果加入冷水的话，那一定会让肉变紧，即使炖上20分钟也不会出现肉质松软的情况。所以我们要用烧开的热水将把肉淹没，用老抽调色，放入冰糖，草果，桂皮，八角，花椒，香叶，砂仁，香砂，适量。开锅之后改小火，炖半个小时之后，放入盐，加入味精，以及秘制的调跳，把牛肉汤充分的调至均匀后即可。
在做卤的时候我们要求必须要用心，只有细心，用心才能不断增加好的味道。就比如上气后我们不要去盖盖子，而是用小火慢慢炖，就像煲汤一样。这样做出来的牛肉才是入味的，而且牛肉的汤是非常的鲜美。
