刀削面加盟经营中遇到瓶颈要找出原因做出改变
摘要：刚才说的是后厨，我们再来说说用餐区，也就是前厅的服务以及上面，点餐。先以我们大同东方削面加盟店来说，是用的快餐模式，也是现在很多地方都会选择的一种模式，因为快捷，人员的简单化，以及最快的效率让大家所认可。从顾客进门到点餐区，交钱点餐，然后告诉后厨人员几碗面，有什么凉菜，这时候顾客需要在吧台处停留，等面。而后厨就是需要的速度化没，其实顾客越多，这里的上面速度是越快的。
从初期的筹备，到试营业，这个过程可以说是开大同刀削面加盟店中最困难的阶段，也就是我们平时所说的养店，这里的养店不是要营业额和成本拉平，而是说在初期因为品牌化相对很弱，没有认知度，要在经营的同时用好味道留住顾客，用经营管理的好服务吸引顾客。所以说这是开店最难的一个阶段，同时养店也可以理解为，各个流程的磨合，后厨的人员配置，削面师傅的搭配，以及凉菜人员对于出凉菜的时间，等等，都是需要一个磨合期的，就像新买的汽车，需要各个零件的磨合。这个阶段也是让老板最为头疼，事情最多的时候。刚才说的是后厨，我们再来说说用餐区，也就是前厅的服务以及上面，点餐。先以我们大同东方削面加盟店来说，是用的快餐模式，也是现在很多地方都会选择的一种模式，因为快捷，人员的简单化，以及最快的效率让大家所认可。从顾客进门到点餐区，交钱点餐，然后告诉后厨人员几碗面，有什么凉菜，这时候顾客需要在吧台处停留，等面。而后厨就是需要的速度化没，其实顾客越多，这里的上面速度是越快的。因为后厨人员一开始削面，就可以连着出面，而且煮面锅的水也是开的。面熟的特别快。当面送到点餐区就会有专门的人员来对票，给客人盛卤，然后交给顾客手里。这就是一个标准化的点餐过程。
只要之前的准备工作做好，各部门的人员有着标准的点餐顺序，以及服务态度。当客人吃完饭我们就可以让收餐大嫂，直接收餐打扫了。平均时间算下来的，一桌客人大约也就是需要15分钟就可以用餐完毕，不浪费任何时间。很大的提高了就餐的入座率。而且快餐我们首先就要让客人等的时间段，最快的时间上餐，是最重要的，也是给顾客第一印象。很多学员和我学习了之后，开店半年左右就会出现一个阶段，那就是生意不如以前，很多老顾客也抱怨。那是属于麻木期间了。因为店里的各个部门运行稳定，味道稳定，相对于生意也比刚开业的时候好很多，所以老板在日常的管理，以及后厨的核心味道上出现了疏忽。很多店一般都是老板自己或者是亲戚来做卤的，为的就是卤秘方的保密，因为任何一家大同刀削面都是以味道致胜。所以说味道好不好吃，直接关系到这家店的生意。因为生意慢慢越做越好，所以后厨人员在制作的时候就会偷懒，本来5分钟的料油炸取时间，为了快改成了大火，结果就是1分钟就可以做好。每一样的调料都需要用电子陈来称取，为了省事就凭经验来抓取。这些小问题，都会成为影响味道的直接因素。所以大多数的客人会问，是不是换了厨师，或者是味道不如以前做的好吃了。如果碰上这个情况，我们还不能在第一时间做出反应，那结果只能是越做越差，慢慢的失去了以前的回头客，新来的顾客也会因为味道不好而选择其他店。
碰到问题就要解决，有了问题就要找原因，这是不管做中餐还是做其他行业都必须要做到的，小问题好解决，如果拖的时间长了，成了大问题就难办了。所以说，问题是要第一时间发现，并第一时间解决。大同刀削面加盟开店已经有15年了，从最初的一家店到如今的18家直营店，依靠的就是严格的管理，我们认为，越是生意好的时候，越是容易出问题，越是店多，越要有严格的管理程序。
