刀削面加盟经营中遇到瓶颈要找出原因做出改变
摘要:刚才说的是后厨,我们再来说说用餐区,也就是前厅的服务以及上面,点餐。先以我们大同东方削面加盟店来说,是用的快餐模式,也是现在很多地方都会选择的一种模式,因为快捷,人员的简单化,以及最快的效率让大家所认可。从顾客进门到点餐区,交钱点餐,然后告诉后厨人员几碗面,有什么凉菜,这时候顾客需要在吧台处停留,等面。而后厨就是需要的速度化没,其实顾客越多,这里的上面速度是越快的。
从初期的筹备,到试营业,这个过程可以说是开大同刀削面加盟店中最困难的阶段,也就是我们平时所说的养店,这里的养店不是要营业额和成本拉平,而是说在初期因为品牌化相对很弱,没有认知度,要在经营的同时用好味道留住顾客,用经营管理的好服务吸引顾客。所以说这是开店最难的一个阶段,同时养店也可以理解为,各个流程的磨合,后厨的人员配置,削面师傅的搭配,以及凉菜人员对于出凉菜的时间,等等,都是需要一个磨合期的,就像新买的汽车,需要各个零件的磨合。这个阶段也是让老板最为头疼,事情最多的时候。刚才说的是后厨,我们再来说说用餐区,也就是前厅的服务以及上面,点餐。先以我们大同东方削面加盟店来说,是用的快餐模式,也是现在很多地方都会选择的一种模式,因为快捷,人员的简单化,以及最快的效率让大家所认可。从顾客进门到点餐区,交钱点餐,然后告诉后厨人员几碗面,有什么凉菜,这时候顾客需要在吧台处停留,等面。而后厨就是需要的速度化没,其实顾客越多,这里的上面速度是越快的。因为后厨人员一开始削面,就可以连着出面,而且煮面锅的水也是开的。面熟的特别快。当面送到点餐区就会有专门的人员来对票,给客人盛卤,然后交给顾客手里。这就是一个标准化的点餐过程。
只要之前的准备工作做好,各部门的人员有着标准的点餐顺序,以及服务态度。当客人吃完饭我们就可以让收餐大嫂,直接收餐打扫了。平均时间算下来的,一桌客人大约也就是需要15分钟就可以用餐完毕,不浪费任何时间。很大的提高了就餐的入座率。而且快餐我们首先就要让客人等的时间段,最快的时间上餐,是最重要的,也是给顾客第一印象。很多学员和我学习了之后,开店半年左右就会出现一个阶段,那就是生意不如以前,很多老顾客也抱怨。那是属于麻木期间了。因为店里的各个部门运行稳定,味道稳定,相对于生意也比刚开业的时候好很多,所以老板在日常的管理,以及后厨的核心味道上出现了疏忽。很多店一般都是老板自己或者是亲戚来做卤的,为的就是卤秘方的保密,因为任何一家大同刀削面都是以味道致胜。所以说味道好不好吃,直接关系到这家店的生意。因为生意慢慢越做越好,所以后厨人员在制作的时候就会偷懒,本来5分钟的料油炸取时间,为了快改成了大火,结果就是1分钟就可以做好。每一样的调料都需要用电子陈来称取,为了省事就凭经验来抓取。这些小问题,都会成为影响味道的直接因素。所以大多数的客人会问,是不是换了厨师,或者是味道不如以前做的好吃了。如果碰上这个情况,我们还不能在第一时间做出反应,那结果只能是越做越差,慢慢的失去了以前的回头客,新来的顾客也会因为味道不好而选择其他店。
碰到问题就要解决,有了问题就要找原因,这是不管做中餐还是做其他行业都必须要做到的,小问题好解决,如果拖的时间长了,成了大问题就难办了。所以说,问题是要第一时间发现,并第一时间解决。大同刀削面加盟开店已经有15年了,从最初的一家店到如今的18家直营店,依靠的就是严格的管理,我们认为,越是生意好的时候,越是容易出问题,越是店多,越要有严格的管理程序。